Loi EGAlim en restauration collective : les seuils et obligations à appliquer
La loi EGAlim transforme les achats, les menus et l’organisation des restaurants collectifs. Pour un gestionnaire, un acheteur ou un chef de cuisine, l’enjeu est de traduire les objectifs réglementaires en pratiques mesurables : sélectionner les bons produits, conserver les justificatifs, adapter les contenants et informer les convives.
Le cadre EGAlim : une alimentation collective plus durable et plus transparente
Adoptée en 2018, la loi EGAlim vise à améliorer la qualité des repas servis en restauration collective, à mieux valoriser les filières agricoles et à réduire l’impact environnemental des repas. La loi Climat et Résilience, adoptée en 2021, a complété ce cadre en renforçant plusieurs mesures liées aux protéines, au plastique et à l’approvisionnement.
Quiz sur la loi EGAlim en restauration collective
Testez vos connaissances sur les principales mesures applicables à la restauration collective.
La restauration collective recouvre des réalités variées : cantines scolaires, restaurants universitaires, hôpitaux, EHPAD, restaurants administratifs, restauration d’entreprise et portage à domicile. Le principe reste le même : l’établissement doit piloter ses achats alimentaires et pouvoir démontrer la part de produits répondant aux critères prévus par la réglementation.
Des objectifs qui dépassent le contenu de l’assiette
EGAlim ne consiste pas uniquement à acheter davantage de produits bio. Le dispositif associe la qualité des approvisionnements, la diversification des sources de protéines, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la réduction des plastiques à usage unique et l’information des usagers. La conformité dépend donc aussi de l’organisation des achats, du stockage, du service et du suivi.
Cette démarche demande une coordination entre la direction, le gestionnaire, l’acheteur, la cuisine, le prestataire et le service communication. Les données d’achat servent à piloter les objectifs, au même titre que les coûts matières ou le nombre de repas servis. Elles permettent aussi de repérer rapidement les justificatifs manquants et les familles de produits à faire progresser.
Les seuils à connaître pour vérifier ses achats alimentaires
Le principal point de contrôle de la loi EGAlim concerne la valeur des achats de denrées. L’objectif général est d’atteindre 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. Ces taux ne doivent pas être confondus : le bio est inclus dans les 50 %, mais les 50 % ne sont pas composés uniquement de produits bio.
| Obligation ou repère | Ce qu’il faut suivre | Point d’attention |
|---|---|---|
| 50 % de produits durables et de qualité | La valeur des achats relevant des catégories éligibles | Vérifier les signes de qualité et l’éligibilité des références |
| 20 % de produits bio | La valeur des achats issus de l’agriculture biologique | Le bio est inclus dans le taux de 50 % |
| 60 % pour les viandes et poissons | Les familles viandes et poissons depuis 2024 | Suivre ces familles séparément dans les données fournisseurs |
| 100 % pour l’État | Les restaurants collectifs de l’État et des établissements publics de l’État | Une exigence renforcée s’applique aux familles concernées |
Produits durables : ne pas se fier à une simple mention commerciale
Pour être comptabilisé, un produit doit relever des catégories reconnues par le dispositif : produits sous signes officiels de la qualité et de l’origine, agriculture biologique, commerce équitable, produits bénéficiant de certains labels environnementaux ou issus de filières identifiées par les règles applicables. Une mention comme « local », « fermier » ou « responsable » ne suffit pas, à elle seule, à rendre un produit éligible.
La méthode la plus sûre consiste à demander les pièces justificatives dès la consultation ou la contractualisation : certification, label, fiche produit et éléments de traçabilité. Ces documents doivent rester accessibles pendant le suivi des achats. Sans preuve exploitable, une référence ne doit pas être intégrée au calcul des taux, même si sa qualité paraît réelle.
La diversification des protéines se prépare aussi dans les marchés et les livraisons
Une assiette riche en légumineuses, céréales complètes, légumes et fruits peut accompagner la diversification des protéines et donner une structure cohérente au repas. Cette orientation suppose toutefois un approvisionnement régulier, des calibres adaptés, des temps de trempage ou de cuisson anticipés et des recettes acceptées par les convives.
L’allotissement peut faciliter cette organisation. Séparer les lots de légumes secs, de produits bio, de viandes sous signe de qualité ou de produits de saison permet de sécuriser les filières sans enfermer la cuisine dans une offre unique. Les besoins de la cuisine doivent donc être pris en compte dès la rédaction des marchés et dans la planification des livraisons.
Menus, gaspillage et plastique : les obligations qui changent le fonctionnement quotidien
Les taux d’achat ne résument pas les exigences EGAlim. Plusieurs obligations touchent directement la production des repas, le matériel de service et la relation avec les convives. Leur application demande une organisation régulière, car les décisions prises en cuisine ont des effets sur les achats, les déchets et l’information diffusée aux usagers.
Faire vivre la diversification des protéines
En restauration scolaire, un menu végétarien hebdomadaire est obligatoire. Il peut reposer sur une source unique de protéines végétales ou associer plusieurs sources, selon l’équilibre nutritionnel recherché. L’objectif est de diversifier les sources de protéines et de construire des menus variés, sans supprimer systématiquement la viande ou le poisson.
Les restaurants collectifs proposant plusieurs choix doivent aussi prendre en compte les règles propres à la restauration d’État, notamment l’option végétarienne quotidienne. Un plan pluriannuel de diversification des protéines aide à inscrire cette obligation dans la durée. Il peut suivre la fréquence des plats végétariens, les recettes testées, la saisonnalité, les retours des convives et l’adaptation des grammages.
Réduire les déchets avant de chercher à les valoriser
La lutte contre le gaspillage alimentaire doit être organisée : évaluation des pertes, adaptation des quantités produites, amélioration du service, valorisation des surplus lorsque cela est possible et sensibilisation des équipes. Les restaurants distribuant plus de 3 000 repas par jour doivent prévoir une convention de don pour les denrées encore consommables.
Le plastique fait également partie de la transition. Les bouteilles d’eau en plastique sont interdites en restauration scolaire. Selon les usages, des contenants réemployables remplacent progressivement les solutions jetables. Avant d’acheter un nouveau matériel, il faut examiner tout le circuit : lavage, stockage, rotation des bacs, hygiène, transport et capacité de la plonge. Un contenant durable mal intégré à la logistique peut provoquer des ruptures de service au lieu d’améliorer le fonctionnement.
Passer de l’obligation à un pilotage simple et documenté
La conformité devient plus facile à suivre lorsque les données sont recueillies au fil de l’eau. Attendre la fin de l’année pour reconstituer les achats à partir de factures hétérogènes augmente le risque d’erreur de classement et de perte de justificatifs. Un suivi régulier permet de corriger les écarts avant la clôture de l’exercice.
Une méthode en cinq étapes pour le gestionnaire
- Cartographier les achats par famille : bio, produits durables et de qualité, viandes, poissons et produits non éligibles.
- Qualifier chaque référence à partir des documents fournisseurs, conservés dans un dossier accessible.
- Suivre la valeur d’achat, et non uniquement les volumes ou le nombre de références.
- Fixer des priorités réalistes dans les marchés et les menus, en travaillant une famille de produits à la fois si nécessaire.
- Partager les résultats avec l’équipe et les convives, puis corriger les écarts observés.
Les établissements servant plus de 200 repas par jour ont intérêt à formaliser ce suivi dans un tableau de bord régulier, avec une personne responsable des données. À cette échelle, la centralisation des informations entre la cuisine, les achats et les fournisseurs facilite le contrôle des taux et la préparation des déclarations.
Ma Cantine pour l’autodiagnostic et la déclaration
La plateforme publique Ma Cantine propose des outils d’autodiagnostic, une calculette de scores EGAlim, des guides pratiques, des supports de communication et un outil de déclaration annuelle. Elle aide à structurer la télédéclaration et à comparer les indicateurs utiles au pilotage.
L’information des convives fait partie intégrante de la démarche. Afficher l’origine ou la qualité de certaines denrées, présenter la part de produits durables et bio atteinte, expliquer le menu végétarien ou décrire les actions contre le gaspillage rend les changements plus compréhensibles. Une information lisible facilite l’adhésion des usagers et donne aux équipes un support concret pour expliquer les évolutions du service.
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